در تمام دنیا گوشت و فراورده‌های آن بخش عمدۀ تغذیه مردم را شامل می‌شود و میزان مصرف آن در کشورهای در حال توسعه به‌طور مداوم افزایش می‌یابد و طبق پیش‌بینی‌های سازمان خواربار جهانی در حدود سال 2030 به 37 کیلوگرم خواهد رسید. افزایش جمعیت کشورها و به‌موازات آن نیاز به تامین احتیاجات غذایی مردم، از مهم‌ترین مسایلی است که ذهن مسیولان را به خود جلب کرده است و امروزه شاهد آن هستیم که مقدار و تنوع تولیدات مواد غذایی حاوی گوشت، روزبه‌روز در حال افزایش می‌باشد. با پیشرفت صنعت تا حدی نیاز به گوشت در جامعه و تقاضای بیشتر برای تولید آن برآورده شده است اما از آنجا که این سیستم‌ها به‌دلیل در دسترس نبودن خوراک کافی و دلایل زیست‌محیطی به‌طور نامحدود امکان گسترش ندارند، باید اقدامات دیگری برای تامین نیاز تقاضای گوشت صورت گیرند. در واقع استفادۀ بهتر از منابع گوشتی موجود و کاهش هدر رفتن قطعات دامی به حداقل ممکن، تنها گزینۀ جایگزین، فراوری گوشت است که نقش این صنعت را برجسته‌ می‌کند. فراورده‌های گوشتی به محصولاتی اطلاق می‌شود که حداقل نیمی از مواد اولیۀ آنها از گوشت قرمز یا سفید باشد. استفاده از فراورده‌های گوشتی به‌عنوان تامین‌کنندۀ قسمتی از پروتیین مصرفی و جایگزین آن، به‌جای درصدی از سرانۀ گوشت مصرفی، تا حدی پاسخگوی مشکلات اقتصادی و تغذیه‌ای جامعه است. دلایل جایگزین شدن فراورده‌های گوشتی به جای گوشت شامل: 1- هزینۀ نهایی محصول تولیدشده این فراورده‌ها نسبت به گوشت کم بوده و توانایی دسترسی طبقات کم‌درآمد به این محصولات بیشتر است؛ 2- تا حدی کمبود گوشت را با صرفه‌جویی متناسب در میزان، افزایش ماندگاری و طول عمر تعدیل می‌کنند؛ 3- فراورده‌های گوشتی علاوه‌بر اینکه دارای پروتیین حیوانی (به‌دلیل وجود گوشت و یا تخم‌مرغ و کازیین) هستند، مقداری از پروتیین‌های گیاهی (سویا، آرد سوخاری و گلوتن ) را هم دارند؛ 4- گوشت خالص از نظر وجود کربوهیدرات‌ها فقیر بوده، اما در فراورده‌های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است که سبب تنوع در محصولات گوشتی مختلف می‌شود؛ 5- استفاده از مواد پُرکننده و افزودنی‌ها در فراورده‌های گوشتی، موجب بروز کیفیت مناسب‌تر نسبت به گوشت خالص شده است؛ 6- زمان در جامعه امروزی اصل اساسی و گرانبهاست لذا فراورده‌های گوشتی به دلیل ‌سرعت بالا در طبخ بیشتر مورد استفاده مردم قرار می‌گیرند. امروزه با توجه به افزایش جمعیت شهرنشین و حضور بیشتر افراد خانواده در بیرون از منزل، الگوی مصرف غذا در جهان و به طبع آن در ایران به‌ سرعت در حال تغییر و دگرگونی است. افراد به‌دلیل کمبود وقت تمایل دارند که از غذاهای نیازمند مدت پخت کمتر مصرف کنند. به همین دلیل محصولات متنوع گوشتی (سوسیس، کالباس، همبرگر و ...) در بسته‌بندی‌های گوناگون به بازار عرضه و مورد استقبال عموم مردم قرار گرفته می‌شود. گرچه فرمول تهیه و مواد مجاز موجود در این محصولات شناخته شده است اما باید توجه داشت که این محصولات در ایران براساس میزان درصد گوشت بکار رفته در آنها نیز دسته‌بندی می‌شوند، همانند سوسیس و کالباس که به پنج گروه فراوردۀ 40 درصد، 55 تا 60 درصد، 70 درصد، 80 درصد و90 درصد که هر گروه با توجه به فرمول ساخت مربوط، دارای ویژگی‌های شیمیایی خاص خود هستند. علاوه‌‌بر لزوم تامین مقدار کافی تولیدات غذایی در حدی‌که پاسخگوی نیاز جامعه باشد، حفظ ایمنی، بهداشت و کیفیت مواد غذایی در تولید و عرضه نیز حایز اهمیت است. بهداشت و ایمنی مواد غذایی از جنبه‌های مختلفی، مهم محسوب می‌شود که از جملۀ آنها می‌توان به تامین سلامت مواد غذایی، کیفیت مواد به‌کار رفته در آنها و در نتیجه تامین سلامت مصرف‌کنندگان اشاره کرد. استفاده از مواد اولیۀ مرغوب و مجاز و رعایت شرایط مطلوب بهداشتی در تولید فراورده‌های گوشتی بسیار حایز اهمیت است. آمار و اطلاعات موجود نشان می‌دهد که کیفیت و ارزش تغذیه‌ای فراورده‌های گوشتی تا حد شایان توجهی تحت‌تاثیر مشکلات ناشی از گرانی گوشت قرار دارد و به همین دلیل تولیدکنندگان فراورده‌ها جهت کاهش قیمت محصولات خود از بافت‌های غیرمجاز خوراکی، پُرکننده‌های دارای منشا گیاهی و پروتیین‌های غیرگوشتی استفاده می‌کنند. در بسیاری از مطالعات وجود این مواد در فراورده‌های گوشتی مختلف نشان داده شده است. بر همین اساس دستورالعمل‌های کنترل کمّی و کیفی (از نظر ترکیبات و مواد تشکیل‌دهنده و مقدار آنها) طبق مقررات و استانداردهای مدون، تهیه و ابلاغ می‌شوند. کنترل بهداشتی فراورده‌های گوشتی طبق دستورالعمل‌های موجود با روش‌های میکروبیولوژی انجام می‌گیرند. اما به‌منظور کنترل مواد تشکیل‌دهنده، فقط آزمون‌های شیمیایی جوابگو نیستند و باید از روش بافت‌شناسی نیز بهره برد. آزمون تکمیلی بافت‌شناسی در کنار آزمون‌های معمول شیمیایی، به‌عنوان روشی قابل اعتماد به ‌منظور کنترل دقیق کیفیت محصولات و فراورده‌های گوشتی مورد نظر انجام می‌شود. با این روش می‌توان ساختارهای بافتی جانوری (مجاز و غیرمجاز) از قبیل بافت‌های انواع عضله، بافت همبندی، استخوان، غضروف و ... را در فراورده‌های گوشتی مشخص کرد. اما باید توجه داشت که به دلیل خرد کردن بسیار ریز مواد و مخلوط کردن آنها با یکدیگر تشخیص اجزای به‌کار رفته در این محصولات بسیار دشوار و یا گاهی غیرممکن است و می‌تواند فرد بافت‌شناس را در تشخیص دچار مشکل کند. همچنین بافت‌شناس علاوه‌بر بافت‌های جانوری باید با ساختار میکروسکوپی بافت‌های گیاهی و مواد پُرکننده که در فراورده‌های گوشتی وجود دارد، نیز آشنا باشد.